Menton - francuska stolica cytrusów

Posłuchaj

Kulisy Kulinarnej Akademii 14 czerwca

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

Z jednej strony góry, Alpy Prowansalskie, z drugiej lazur morza. Tak jak w Bretanii ponoć pada przez 300 dni w roku, tak tutaj w Menton słońce świeci przez owe trzysta dni, co przyciągało gości, tych najbardziej koronowanych też. Bywali tutaj królowa Wiktoria i król Edward VII czy angielski doktor Bennetow, dzięki czemu Menton zyskało sobie sławę wśród gości z wyższych sfer angielskiej society i wkrótce stało się śródziemnomorskim przedłużeniem Brighton. Psikusy klimatyczne są tutaj takich rozmiarów, że w Menton jest w skali rocznej o dwa stopnie Celsjusza cieplej niż w położonej o rzut kamieniem Nicei. Dzisiaj miasto straciło nieco ze swojej anglofilskiej charyzmy, nabrało bardziej latynoskiego charakteru, a to za sprawą włoskich gości tłumnie odwiedzających Menton, które miało krnąbrną duszę i przez to burzliwe dzieje.

Teraz turyści przybywają do Menton nie tylko ze względu na klimat i cytrusy, ale i bardzo ożywione życie kulturalne. Dzięki Węgrowi Andre Boroczowi coś dla siebie znajdą tutaj wielbiciele muzyki poważnej w czasie Festiwalu Muzyki Kameralnej. Tutaj przyznawana jest doroczna nagroda literacka Katharine Mansfield, bo ta urodzona w Nowej Zelandii, słynna pisarka w Menton spędziła sporo czasu. Nie trzeba stawać na ślubnym kobiercu by zajrzeć do Sali ślubów tutejszego merostwa, której ściany malował Jean Cocteau - w pobliżu portu znajduje się muzeum poświęcone jego twórczości. W Menton spotykają się poeci, malarze i szarzy zjadacze bagietek zagryzanych z kwaśnymi minami tutejszymi cytrynami.

To ostatnie to rzecz jasna żart - ale to właśnie tutaj organizowany jest w lutym, od 1934 roku, słynny Karnawał Cytrusów, kiedy to ulicami miasta przejeżdżają kawalkady najdziwniejszych pojazdów wykonanych z tych owoców. Wielkie wrażenie zrobił na mnie samochód Formuły 1 zrobiony z cytryn. W sumie do dekoracji pojazdów używa się 200 ton cytrusów. W Cytrynowym Ogrodzie rośnie pół tysiąca drzewek cytrynowych. W Prowansji cytrusy zaczęto uprawiać w XV wieku. Początkowo sok cytrynowy używano do wybielania zębów, do nawilżania warg, by wyglądały bardziej namiętnie i zmysłowo, do mycia skóry jako toniki, wreszcie do leczenia anginy i szkorbutu.

W Akademii Le Cordon Bleu cytryny stosuje się do dekoracji, przede wszystkim ich skórkę, która obierana specjalnym nożykiem, i oddzielona od białego, podskórnego nalotu, znakomicie nadaje się do dekorowania wszelkiej maści warzywnych dodatków. Ale cytrynę można także faszerować, można ją kandyzować albo używać do tarty. Zawsze musi mieć czystą, miękką skórkę, bez żadnych naleciałości. Im gładsza skórka, tym mniej białego będzie w środku, tym będzie cieńsza. Cytrusy jest dobrze mieszać z ziołami. Do wołowiny tymianek, rozmaryn, pietruszka i skórka pomarańczowa. Do ryby i owoców morza estragon, szczypiorek i skórka z cytryny.

A my dzisiaj przyrządzimy zgodnie z przepisem Akademii tartę cytrynową po prowansalsku. Do ciasta potrzebne nam są mąka wymieszana z masłem, do tego cukier, jedno jajko i jeszcze jedno żółtko, sól, puder migdałowy, skórka cytrynowa, którą dokładnie trzeba utrzeć na tarce, i dwie, no trzy kapinki brązowego rumu. W mikserze wymieszamy cukier z sokiem cytrynowym i kolejną skórką, dodamy żółtka, mąki kukurydzianej i masła.

Ciasto trzeba rozwałkować wkładając je między dwa pergaminy, a potem do wysmarowanej masłem foremki, do środka cytrynowy farsz i foremkę do pieca na 10 minut w temperaturze 180 stopni. Do tarty znakomicie pasuje włoski likier cytrynowy, jak ktoś lubi słodkie, a jak nie, to może być prowansalskie rose.