Dzień Kotleta Schabowego – król polskich stołów z austriackim rodowodem

• Kotlet schabowy przyrządza się z mięsa wieprzowego, obtoczonego w panierce i usmażonego na patelni.
• Pierwowzorem schaboszczaka jest austriacki wiener schnitzel, który jest od niego sporo większy.
• Pierwsza wzmianka o kotlecie schabowym pojawiła się w 1860 roku w książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Kotlet schabowy jest zasadniczo mało skomplikowanym daniem – wystarczy rozbić tłuczkiem kawał wieprzowiny, obtoczyć go w panierce i usmażyć na patelni. Niektórzy jednak dodają do tego przepisu dodatkowe etapy, na przykład moczenie mięsa w roztworze mleka i cebuli lub w maślance. Ma to pomóc w usunięciu nieprzyjemnego aromatu.  

Zdaniem kucharza i blogera Grzegorza Łapanowskiego, jeśli dysponujemy surowcem dobrej jakości, tego typu zabiegi są zbędne. – Tego mięsa właściwie się niczym nie marynuje i nic się z nim nie robi. Używamy jedynie soli dla podkreślenia smaku – mówił gość "Pory na Trójkę".

Japońska panierka i kość do smaku

Klasyczna panierka do kotleta schabowego złożona jest z mąki, rozbełtanego jajka i bułki tartej. W niektórych restauracjach zamiast zwykłej bułki tartej używa się jej japońskiej odmiany, zwanej panco. – To są takie duże strugi bułki tartej. One są delikatne, lekko podmiksowane i chrupiące – tłumaczył Łapanowski. 

Według niektórych smakoszy kotlet schabowy jest najlepszy wtedy, gdy ma w sobie kawałek kości. To jednak sprawia, że trudniej się go smaży, bo nie ma takiej samej grubości na całej powierzchni. – Siłą rzeczy on w niektórych miejscach może nam "przelecieć", a blisko kości może nam jeszcze "nie dolecieć" – mówił kucharz.  

Jednym ze sposobów na poradzenie sobie z tym wyzwaniem jest umieszczenie już usmażonego kotleta na pewien czas w gorącym piekarniku. – On sobie w tym piecu nie dość, że jeszcze chwileczkę dochodzi, to jednocześnie też odpoczywa. Po procesie smażenia powinniśmy ściągnąć produkt z patelni i dać mu chwileczkę odpocząć, żeby on po tym szoku wysokiej temperatury mógł się tak jakby odprężyć i dopiero wtedy de facto powinniśmy go podać – instruował Grzegorz Łapanowski.

Skąd wziął się kotlet schabowy?

O pochodzeniu kotleta schabowego opowiadał Tomasz Łysiak w swoim felietonie pt. "Pan Tałyk". Dowiedzieliśmy się m.in., że sztandarowe danie kuchni polskiej przywędrowało do nas w XIX wieku z Wiednia. Jego pierwowzorem jest wiener schnitzel, czyli sznycel wiedeński, serwowany do dziś w austriackich restauracjach. Jest on sporo większy od naszego schaboszczaka, ale – podobnie jak u nas – podaje się go najczęściej z kapustą i ziemniakami lub frytkami.

Pierwsza wzmianka o kotlecie schabowym w polskich książkach kucharskich pojawiła się już w 1860 roku. Przepis podała sławna Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce pt. "365 obiadów za 5 złotych". Właśnie za jej sprawą polszczyzna wzbogaciła się o słowo "kotlet", pochodzące od francuskiego "côtelette".

Posłuchaj

9:46

7 listopada - Dzień Kotleta Schabowego (Pora na Trójkę)

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

Czytaj też: 

• Bigos: czy istnieje przepis idealny? Odkrywamy tajemnice naszej narodowej potrawy!
• Kuchnia polska przed wiekami. Co nam z niej zostało?

***

Tytuł audycji: Pora na Trójkę
Prowadzą: Piotr Firan, Radosław Nałęcz
Gość: Grzegorz Łapanowski (kucharz i bloger)
Data emisji: 7.11.2023
Godzina emisji: 7.43

kc