Bigos: czy istnieje przepis idealny? Odkrywamy tajemnice naszej narodowej potrawy!

• Etymologia słowa bigos wg niemieckich badaczy wywodzi się z łaciny i oznacza "podwójny smak" (bi – podwójny, gos – smak), a chodzi o kwaśną i słodką kapustę. Polscy naukowcy wskazują na niemieckie słowa "Beiguss" (sos, polewa – Karłowicz), bądź "Bleiguss" (kawałki ołowiu, śrut – Brückner).
• Bigos w obecnej formie jest przygotowywany od XIX wieku. Wcześniej, w XVII-XVIII wieku, oznaczał potrawę z siekanego mięsa, ryb bądź nawet raków, z dodatkiem cytryn, limonek i octu winnego. Dopiero w XVIII wieku pojawił się "bigos z kapustą", kiedy droższe składniki zaczęto zastępować kapustą.
• Łukasz Konik to pochodzący z Gorzowa Wielkopolskiego dyplomowany kucharz i szef kuchni, autor książek kucharskich, przygotowująe potrawy w "Pytaniu na śniadanie".

Bigos: jakie składniki są potrzebne?

Najważniejsza rzecz, czyli odpowiednie naczynie. – Pamiętam, jak moi wujkowie wielki żeliwny gar stawiali na piec i smażyliśmy kapuchę. Wujek zawsze mówił: "Łukasz, 70 procent jest słodkiej kapusty, 30 – kiszonej". I to był jego sztandarowy przepis, który zawsze wykorzystywał. I on to dusił, dusił… – opowiada Łukasz Konik, pochodzący z Gorzowa Wielkopolskiego dyplomowany kucharz i szef kuchni, autor książek kucharskich, przygotowujący potrawy w "Pytaniu na śniadanie". – Oczywiście, i to jest najważniejsze, musi być mięso w tym bigosie. Wujek brał dwa rodzaje mięsa: łopatkę wieprzową i część była dziczyzny, ponieważ pochodzimy z rodziny może nie myśliwskiej, ale mieszkamy przy lesie, i tej dziczyzny było bardzo dużo. Najpierw wytapiał wieprzowinę, następnie dodawał dziczyznę. Jak to już było wytopione, dodawał jeszcze boczek wieprzowy. Jak już widział, że ten boczek jest  prawie gotowy, wrzucał cebulę pokrojoną w drobną kostkę, dużo czosnku. I jak to już wszystko było dobrze dosmażone, wrzucaliśmy do tego bigosu – tłumaczy.

– W ten garnek, w którym się to wszystko smażyło wlewaliśmy oczywiście zimną wodę, aby ten smaczek wyciągnąć. I ten bigos 48 godzin na tym piecu stał i ciągle był przewracany. Na noc odstawiany, potem znowu na ogień. I tak się mówi, że bigos najlepiej smakuje na trzeci dzień – dodaje.

Bigos: co z przyprawami i dodatkami?

Kwestia przypraw jest bardzo delikatna, gdyż każdy doprawia wg swoich gustów, ale też może być decydująca dla całokształtu potrawy. Co na ten temat mówi gość Anny Popek? – Śliwka wędzona na pewno powinna się znaleźć w bigosie, grzyby gotowane też. Tutaj szkoły są różne: albo się sieka, aby były mało widoczne, albo zostawiamy wielkie części. I trochę wywaru z grzybów również dodajemy – radzi. – Odnośnie czerwonego wina: oczywiście z jego dodatkiem bigos będzie najlepszy, ale jeśli są dzieci, to jednak je odstawiamy – wskazuje.

Można również dodać zwykłej bądź wędzonej papryki, w niektórych domach bigos doprawia się koncentratem pomidorowym, który dodatkowo zakwasza potrawę. – Przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, dużo majeranku, żeby tym aromatem wszystko przeszło. Spotkałem się też z tym, że dodaje się kminek, żeby brzuszek wszystko łagodnie przyjął i przetrawił – wyjaśnia Trójkowy gość z uśmiechem.

Przeczytaj także

• Jedzenie bez chemii. Jak suszyć warzywa i owoce?
• Co jadał Jan III Sobieski? Co słała mu Marysieńka?
• Wiele hałasu o humus. Przepisy Samar Khanafe
• Caryca, królowa polskiej kuchni - Lucyna Ćwierczakiewiczowa

Posłuchaj

50:44

Bigos, nasza potrawa narodowa. Jak go przyrządzić? (Leniwe popołudnie/Trójka)

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

***

Tytuł audycji: Leniwe popołudnie
Autorka audycji: Anna Popek
Data emisji: 29.10.2023
Godzina emisji: 13.07

pr