Waldemar Sulisz, pomysłodawca i dyrektor 14. Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie (Trzy gramy Redbada/Trójka)
Pamięć i spotkanie przy stole: dwa najważniejsze składniki kulinarne
2022-09-10, 12:09 | aktualizacja 2022-09-11, 14:09
Kuchnia, a dokładniej tworzenie, przyrządzanie i serwowanie potraw, to też sztuka. Według koneserów kulinariów to wręcz najszlachetniejsza ze sztuk, gdyż chroni nas od głodowej śmierci! Co więcej, przyrządzanie potraw łączy się ze sztuką ich prezentacji. Nie bez powodu mówi się przecież, że "je się oczami"... Dlatego dzisiaj w swoim programie Redbad Klynstra zgłębiał tajniki kuchni, prezentacji dań i tworzenia wokół nich historii, a także tworzenia recenzji kulinarnych.
– Pamięć, która przechowuje smak – mówimy o smakach dzieciństwa – jest bardzo ważna. Jest wehikułem, który pozwala cofnąć się do czasów minionych – mówi krytyk kulinarny Waldemar Sulisz, pomysłodawca i dyrektor Europejskiego Festiwalu Smaku, który już po raz 14. odbywa się w Lublinie.
1000 przepisów sprzed 500 lat
– Rok temu w Kijowie odkryto niezwykłą, rewelacyjną księgę smaku: księgę kucharską "Zbiór dla kuchmistrza". To była książka hrabiów na Włodawie i Różance. Można powiedzieć, że była pisana po lewej i po prawej stronie Bugu: po prawej w Uściługu, po lewej mamy Zosin – opowiada rozmówca Redbada Klynstry. – Tam jest 1000 receptur, i to są receptury z XVIII wieku. Znajduje się tam także kopia niezachowanej książki kucharskiej z wieku XVI, z czasów Bony i Kochanowskiego – tłumaczy.
– I oto nagle mamy dostęp do receptur dokładnie z tamtych czasów. A to pozwala nam cofnąć się w tamten czas i pozwala także ugotować wg takiej receptury. I na Festiwalu odtwarzamy takie smaki – dodaje.
Siła tęsknoty za smakami dzieciństwa
– Smaki dzieciństwa są częścią tej pamięci, czymś, co pokolenia ludzi w różnym wieku tak samo cenią, tak samo pragną do nich wrócić. Bo jak nie tęsknić za pierogami z jagodami ze śmietaną? Jak na Lubelszczyźnie nie tęsknić za pierogiem biłgorajskim czy pierogiem z kaszy gryczanej? Jak nie tęsknić za pierogami z kaszy, sera doprawionymi miętą? Jak nie tęsknić za niezwykłymi zupami, które powstały w tym rejonie? – pyta Trójkowy gość. – Ten smak dzieciństwa jest bardzo silny i to jest niebywała podróż – wskazuje.
Kolacja, która staje się przedstawieniem
– Ale też smakiem jest dla mnie to, że ludzie są coraz bardziej świadomi, coraz bardziej wyedukowani, sami studiują historię jedzenia. Bo ludzie, którzy pasjonują się jedzeniem, wyprawiają dla swoich przyjaciół niezwykłe historie kuchenne, potrafią się uczyć, potrafią studiować, potrafią się dokopywać do niezwykłych przepisów – zapewnia Waldemar Sulisz. – Np. studiują "Fizjologię smaku", niezwykłą XIX-wieczną książkę o smaku. I z tego wynikają różne rzeczy, bo tu nagle kolacja przygotowana dla przyjaciół staje się... przedstawieniem kulinarnym. I staje się spotkaniem, a to spotkanie jest najważniejsze – zapewnia.
Przeczytaj także
- Co jadł Pan Tadeusz? "Europejski Festiwal Smaku"
- Herbata. Napar, który łączy ludzi
- Czy nasi przodkowie jedli lepiej niż my?
- Nie tylko rosół i pomidorowa – o zupach nie tak oczywistych
Posłuchaj
52:27
Dodaj do playlisty
***
Tytuł audycji: Trzy gramy Redbada
Prowadzi: Redbad Klynstra-Komarnicki
Gość: Waldemar Sulisz (krytyk kulinarny, pomysłodawca Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie)
Data emisji: 10.09.2022
Godzina emisji: 12.06
pr