"Kulisy Kulinarnej Akademii", 29 września 2011
Trójka|Kulisy Kulinarnej Akademii
Koguci grzebień i grzyby
2011-09-29, 17:09 | aktualizacja 2011-09-29, 17:09
To była najdziwniejsza potrawa, jaką przyrządzaliśmy i degustowaliśmy w Akademii Le Cordon Bleu, a tych ekscentryzmów na talerzu nie brakowało.
Posłuchaj
Dodaj do playlisty
Jednak TO przerosło wszelkie nasze wyobrażenia, gdy szef Philippe ujął w dwa palce grzebień koguci i powiedział, że będziemy z niego robili przystawkę. Z grzebienia trzeba było ściągnąć błonę, ugotować go, potem usmażyć na maśle ze sporą ilością szalotki i z drobno pokrojonymi grzybami – kurkami. Grzebień, w gotującej się wodzie zachowuje się odwrotnie niż krewetki – traci piękną, czerwoną barwę i szarzeje. Koguci grzebień z kurkami podajemy w sosie sporządzonym z tak zwanego "żółtego" wina z Jury, z pogranicza francusko-szwajcarskiego. Wino pochodzi ze szczepu Savagnin i leżakuje się je w beczkach przez 6 lat i 2 miesiące.Do wina dodajemy nieco śmietany i rosołku z kury i danie gotowe. Zapewniam, że kurki są w tym sosie znakomite.
W Akademii grzybami, które najczęściej używaliśmy w gotowaniu były pieczarki, nazywane we Francji – "grzybami paryskimi", gdyż kiedyś uprawiano je pod Paryżem. Na drugim miejscu na skali popularności plasują się boczniaki, które najchętniej rosną na drzewie, podobnie jak przybysz z Japonii, grzyb Shiitake, który chętnie wykorzystywaliśmy w naszych przygodach z kuchnią w Akademii. W środkowej Francji królują lejkowce dęte, a smardze dodane do dziczyzny, to po prostu symfonia na grzybowe skrzypce i dziką kaczkę.
Krem z prawdziwków zapamiętam na całe życie, bo nie tylko, że kosztowałem go przyrządzony przez szefa restauracji Hotelu Bristol w Paryżu, jednej z najbardziej ulubionych restauracji prezydenta Sarkozy’ego, ale jeszcze w towarzystwie Charlotty Gainsbourg, wielkiej francuskiej aktorki, córki Angielki – Jane Birkin i Piekielnego Piotrusia showbiznesu nad Sekwaną – Serge’a Gainsbourga, tych samych, co to szeptali sobie i całemu światu najsłynniejszą pościeluwkę tej Galaktyki "j’ai taime".
Charlottea była tak oszałamiająco nieśmiała, że onieśmieliła i mnie do tego stopnia, iż widelcem zabrałem się do kremu borowikowego w kokilce. Jednak prawdziwym cesarzem grzybów jest trufla. Włosi twierdzą, że ich jest najlepsza. Francuzi powiadają, że Włosi są niespełna rozumu i nie wiedzą, co mówią. O truflach by można długo rozprawiać, począwszy od tego czy lepsze są do ich szukania świnie czy pudle i owczarki niemieckie, a skończywszy na tym, że i w Polsce trufle rosną, ale w rezerwacie. Dość powiedzieć, że legendarny Robuchon wymienia siedem godnych uwagi sposobów przyrządzania trufli, że szefowie w Akademii jak przyszło o nich mówić to ściszali głos, że trufle przynosili w mocno zaciśniętej łapce i rozdawali z aptekarską precyzją, że jajecznica to jajecznica, ale z truflami godna jest koronowanych stołów. A przepis? Weź jajka. Podsmaż na maśle pocięte w zwiewne jak pajęczyna plasterki trufle. Ostrożnie z przyprawami, żeby nie zdominowały cesarskiego grzyba. I podawaj. A do tego nadaje się tylko jeden trunek. Szampan. Jajecznica z truflami i szampan – na śniadanie przed pójściem do pracy. Piękna perspektywa.
Marek Brzeziński.
A jeszcze więcej na naszej specjalnej stronie Kulinarny Czwartek >>>>