Ruszają pracę nad stabilizacją smaku kombuchy. Rozmowa z prof. dr hab. inż. Edytą Kordialik-Bogacką (Trójka do Trzeciej)
Kombucha produkowana masowo? Polscy naukowcy rozpoczynają prace
2021-06-16, 11:06 | aktualizacja 2021-06-16, 16:06
Kombucha to nowość wśród zimnych, słodkich napojów. Jest jednak pewna przeszkoda w produkowaniu jej na masową skalę – trudno jest wytworzyć wiele partii o takim samym smaku, zapachu i konsystencji. Na szczęście podejmą się tego naukowcy z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej. W "Trójce do trzeciej" Piotr Łodej rozmawiał z jednym z nich – prof. dr hab. inż. Edytą Kordialik-Bogacką.
Zupełnie inna herbata. Kombucha w roli głównej
Kombucha – z czym to się je?
Kombucha to słodko-kwaśny, musujący napój, otrzymywany w wyniku fermentacji słodzonej herbaty, zwykle czarnej lub zielonej. Za fermentację płynu odpowiada tzw. grzybek herbaciany – zbudowana z celulozy masa, którą tworzą bakterie kwasu octowego, bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Bardziej naukowa nazwa tego konsorcjum drobnoustrojów to SKOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, czyli symbiotyczna kultura bakterii i drożdży).
Kombucha kombuchy nierówna
Uważa się, że kombucha oprócz interesującego smaku posiada wiele właściwości prozdrowotnych. Reguluje procesy przemiany baterii, wspomaga trawienie, pomaga oczyszczać organizm z toksyn i wzmacnia odporność.
– Wpływ kombuchy na zdrowie człowieka wciąż nie jest dokładnie zbadany. Nie wszystkie przypisywane kombuchy właściwości są potwierdzone naukowo. Wynika to przede wszystkim z tego, że skład gatunkowy drobnoustrojów w grzybku herbacianym jest bardzo zmienny – wyjaśnia prof. dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka.
I tutaj pojawia się problem – z powodu owej zmienności trudne jest uzyskanie takiego samego smaku i zapachu każdej wytwarzanej partii. – Tak naprawdę nie wiemy, jakie drobnoustroje znajdują się w grzybku herbacianym. W ramach naszego projektu postaramy się wyizolować, zidentyfikować i scharakteryzować wszystkie szczepy, które charakteryzują grzybek herbaciany po to, by produkt był mikrobiologicznie bezpieczny dla konsumentów – opisuje badaczka.
Posłuchaj
7:11
Dodaj do playlisty
Każdy szczegół ma znaczenie
Jak wskazuje prof. dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka, na zmiany w smaku kombuchy może wpływać wiele czynników: ilość grzybka herbacianego, temperatura, czas fermentacji, a nawet rodzaj naczynia, w którym wytwarzamy napój. Gdy przygotowujemy kombuchę na własny użytek, subtelne różnice nie mają dużego znaczenia. Inaczej jest w przypadku produkcji na masową skalę.
– Jeżeli producent sprzedaje kombuchę pod jakąś marką, konsument oczekuje, że za każdym razem będzie charakteryzowała się tymi samymi cechami. Ta powtarzalność jest niezwykle ważna dla producentów i przyszłego sukcesu rynkowego produktu – zaznacza rozmówczyni Piotra Łodeja, dodając, że kombucha wytwarzana dla szerszego grona konsumentów może zostać poważnym konkurentem piw bezalkoholowych. – Tak jak piwa bezalkoholowe, kombucha zawiera szereg związków biologicznie czynnych, witamin, kwasów i polifenoli. Należy oczekiwać, ze te napoje będą konkurować na rynku – przewiduje.
Naukowcy Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej już niebawem rozpoczynają prace nad stabilizacją smaku kombuchy. Pozytywnego efektu ich starań możemy spodziewać się za trzy lata.
Gorąca Płyta Odc. 14 | Kombucha/Trójka Program 3 Polskiego Radia
***
Tytuł audycji: Trójka do trzeciej
Prowadzi: Piotr Łodej
Gość: prof. dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka (Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej)
Data emisji: 16.06.2021
Godzina emisji: 11.16
kr