"Kulisy Kulinarnej Akademii", 25 lipca
W tancbudzie zjesz, w tancbudzie wypijesz
We Francji w sezonie letnim najtaniej i najsmaczniej można zjeść w położonych nad brzegami rzek tawernach. O historii guinguettes, domów wina i tańca, opowiada Marek Brzeziński.
Fotografia obrazu "Bal w Moulin de la Galette" Auguste Renoira
Foto: źr. Wikimedia Commons/Musée d'Orsay/lic. CC
Dodaj do playlisty
Nasi szefowie w Akademii Le Cordon Bleu wbijali nam wiele prawd, dużych i małych dotyczących tajników francuskiego gotowania. Jeden motyw się powtarzał – chodziło o to, aby dostosować przepisy do pory roku.
Ta piękna reguła, jak się okazuje, znajduje zastosowanie nie tylko do produktów, grzybów czy owoców, jakie znajdą się w naszej potrawie, lecz także do miejsca biesiady. Tak jak ogródki, w których na Piotrkowskiej można się napić piwa zakwitają na wiosnę i więdną na jesieni, tak paryską specjalnością pod tym względem były i są guinguettes, czyli tancbudy.
Z upływem lat straciły one swój ludowy charakter, ale i dzisiaj we współczesnych guinguettes można zacnie zjeść i popatrzeć na leniwie płynącą rzekę. To była jedna z zasad – guinguettes budowano nad rzeką, nad brzegiem Sekwany, ale częściej Marny, bo to ona płynęła przez południowo-wschodnie robotnicze przedmieścia, a to właśnie głównie ludzie żyjący z pracy fizycznej byli najczęstszymi gośćmi guinguettes.
W weekendy grano tutaj na akordeonie, tańczono i jedzono obfite kolacje suto zakrapiane winem, bo też od wina zaczęła się historia podparyskich tancbud.
Jak wino, to i muzyka, jak muzyka to i tańce. Okazało się, że bogate mieszczaństwo też nie w ciemię bite i zaczęło do owych guinguettes, jak je nazwano, często zaglądać. I tak stały się one najbardziej demokratycznym miejscem Francji. XIX stulecie to "złoty wiek" guinguettes, które uwieczniali na swoich płótnach najwięksi mistrzowie pędzla z Renoirem na czele.
Na koniec godzi się opowiedzieć o tym, co tam jadano i co dzisiaj zjeść można. Pyszne jest to, co proste, czyli przyrządzane we frytkownicy, obtoczone w mące maleńkie rybki z zielonym sosem z żółtek, musztardy, oleju, cytryny i siekanych ziół – szczypiorku, trybulki, estragonu i pietruszki, a do tego dosyć nietuzinkowa sałata.
Brano skórę z kaczki. Krojono ją na maleńkie kwadraciki, tak mocno podsmażano na gęsim tłuszczu, aż się z nich zrobiły chrupiące skwarki. Po ich usunięciu, na tłuszcz rzucano posiekany czosnek, dodawano octu winnego, ideałem byłby ocet truskawkowy, dalej pokrojonych, też na kwadraciki, obranych ze skórki i pozbawionych ziaren pomidorów, ugotowanej, dużej, białej fasoli i listków sałaty.
Białe zimne wino perli się w kielichu, a rzeka zielonym szalem wije się nam u stóp.
Smacznego.