O sfermentowanych rybach i innych przysmakach (Podróże ze smakiem / Trójka)
36:20Zgniłe ryby jako raj dla podniebienia
Smażymy je w panierce, gotujemy na parze, pieczemy na grillu – mimo że ryby są ważnym składnikiem polskiej kuchni, raczej nie przychodzi nam do głowy, aby jeść je w formie sfermentowanej. Tymczasem tak właśnie przyrządzone ryby są przysmakiem kuchni w wielu krajach, i to od wieków.
Zdjęcie ilustracyjne
Foto: shutterstock / Ljupco Smokovski
Już starożytni Rzymianie uwielbiali garum – słony sos, wytwarzany z wnętrzności ryb, pomieszanych z ziołami i wystawionych na około tydzień na działanie promieni słonecznych. Choć zapach tej mikstury był trudny do zniesienia, uchodziła ona za rarytas i kosztowała krocie. Garum miało również swoją wersję koszerną, wytwarzaną wyłącznie z ryb z łuskami.
Fermentowane ryby do dziś są cenione na Islandii. Tamtejszym przysmakiem jest hákarl, czyli zgniły rekin, który dojrzewa zakopany w ziemi. Mieszkańcy wyspy używają go na przykład w wersji suszonej, jako przekąski, siedząc przed telewizorem i oglądając swój ulubiony serial.
– Nie jest to jednak żaden przysmak wikingów, jak próbuje się to sprzedawać naiwnym turystom, bo wikingowie nie łowili rekinów grenlandzkich – mówi dziennikarz i podróżnik Sergiusz Pinkwart. Jego zdaniem hákarl przypomina nieco w smaku mocno posoloną słoninę.
Pinkwart, wraz z żoną Magdą, z którą wspólnie prowadzi blogi "Keep Calm & Travel" i "Smakowite historie", opowiadali w audycji nie tylko o islandzkich przysmakach, ale też i o innych atrakcjach, dla których warto odwiedzić tę niezwykłą wyspę o magicznej atmosferze. Rozmowa zahaczyła również o Wyspy Owcze i tamtejszą tradycję zabijania wielorybów i grindwali.
Dodaj do playlisty
Kolejny gość "Podróży ze smakiem", dyrektor Europejskiego Festiwalu Smaków, Waldemar Sulisz, polecał z kolei takie kulinarne osobliwości, jak ryby z grzybami, faworki nadziewane karpiem, czy… grillowany ogon bobra. Mówił też o kiszonym śledziu, którego można dostać w niektórych polskich sklepach.
– Rzeczywiście po otwarciu puszki jest to ekstrawagancki zapach. Natomiast już w staropolskiej kuchni podawano bardzo mocne sosy oparte na fermentujących rybach, w dodatku łącząc je z różnymi słodkościami i bardzo ostrymi przyprawami – zdradził kulinarny ekspert.
***
Tytuł audycji: Podróże ze smakiem
Prowadzi: Anna Kwiatkowska
Data emisji: 21.02.2021
Godzina emisji: 13.21
kc