Kogut tradycyjnie ... w winie

Posłuchaj

Kulisy Kulinarnej Akademii 16 czerwca

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

To dzięki niemu najpierw na dwór, a potem pod strzechy trafił kalafior. Henryk IV propagował także, znane już Grekom i Rzymianom, gęsie wątróbki oraz zapoczątkował uprawę ryżu.

W Le Cordon Bleu szefowie na każdym kroku podkreślają, że Akademia to z jednej strony nowoczesność, którą dojrzeć można chociażby w sposobie dekorowania dań, ale z drugiej strony jest to kuchnia silnie zakorzeniona w najbardziej klasycznej tradycji francuskiej sztuki kulinarnej.

Kogut w winie jest jednym z najbardziej tradycyjnych dań na francuskim stole. To danie często pojawia się w niedzielnym jadłospisie, kiedy to obiad jest celebrowany przez kilka godzin, zaczyna się aperiifem i przebiega według uświęconego tradycją rytuału.

Gdybyśmy się chcieli trzymać typowego przepisu francuskiej babuni, do przyrządzenia tej potrawy musielibyśmy użyć koguta ważącego około trzech kilogramów. Ale może też być kura albo kurczak. Wprawdzie można go przyrządzać w żółtym winie z Jury, ale my go zrobimy tak, jak każe tradycja – w czerwonym, wytrawnym.

W Akademii Le Cordon Bleu uczono nas ciąć kurczaka na cztery, na sześć lub na osiem części – parami: skrzydełka, piersi, udka i nóżki. W przypadku naszego dzisiejszego dania wystarczy pociąć kurczaka na cztery albo na sześć części. Mięso jest dobrze natrzeć solą i pieprzem, albo papryką z krainy Basków, espelette, jeśli ktoś lubi bardziej pikantne smaki.

Wędzony boczek tniemy w kostki. Potrzebna nam będzie cebula drobno posiekana i ze dwie szalotki. W sporym garnku rozgrzewamy masło i zarumieniamy na nim cebulę, szalotkę i czosnek. Dodajemy marchewkę i pora pocięte w grube kostki. Dorzucamy tymianek, listek laurowy i świeżą natkę pietruszki. Teraz dolewamy butelkę czerwonego, wytrawnego wina.

W drugiej patelni na maśle zarumieniamy kurczaka. Najpierw nóżki i uda, bo to dłużej trwa niż piersi, które szybko stają się suche. Teraz nóżki i uda wkładamy do sosu winnego z warzywami. Gotujemy na wolnym ogniu przez około 10 – 15 minut. Dorzucamy do garnka pozostałe części kurczaka i dolewamy kieliszek koniaku. Na wolnym ogniu gotujemy przez minimum godzinę, a tak naprawdę to do czasu, gdy mięso będzie miękkie. Wtedy wyjmujemy kurczaka i trzymamy go w ciepłym miejscu.

Do sosu dodajemy nieco mąki rozpuszczonej w drobnej ilości wody i doprowadzamy do wrzenia. Teraz trzeba zmniejszyć ogień i niech się sos powolutku pichci, aż osiągnie lekko kremową konsystencję. Sól, pieprz i kilka kropli koniaku.

Podgrzewamy w sosie kurczaka i podajemy posypując cieniutko posiekaną pietruszką, a jak ktoś lubi bardziej egzotyczne smaki to zieloną, lekko piekącą kolendrą.

Do tego grzanki, bagietka podsmażana na maśle z w tartym w nią czosnkiem wymieszanym z pietruszką. Kurczak wyśmienicie smakuje popijany czerwonym Medockiem albo innym, szlachetnym winem bordoskim.

Aby usłyszeć, dlaczego według Henryka IV Paryż wart jest mszy, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie.

Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.

(asz)