Pulpeciki z soli

Pulpeciki z soli

Dodaj do playlisty

Oprawiamy solę, obcinamy płetwy i łeb. Filetujemy ślizgając giętkie ostrze noża po szkielecie ryby, a potem zdejmujemy skórę. Gotowe filety układamy między dwoma warstwami pergaminu i delikatnie, dużym nożem lub tasakiem, rozbijamy mięso, które za chwilę ląduje w lodówce.

Z łba wyjmujemy skrzela, ości tniemy tasakiem i wszystko razem bardzo dokładnie opłukujemy z krwi, bo z tego przyrządzimy rybi bulion. Ości i łeb zalewamy wodą, dodajemy szalotki, białej części liści selera, pora.

Zabieramy się do musu z łososia. Do miksera wkładamy kawałki łososia, pamiętajmy o wyjęciu pęsetą ości. Mikser włączamy na trzy mrugnięcia powieki, dodajemy sól i pieprz, znów trzy obroty, wlewamy jajko, znów trzy obroty. Dolewamy zimnej śmietanki, dorzucamy drobno pokrojony szczypiorek.

Teraz sos maślany na szampanie. Szalotka drobniusieńko poszatkowana, wrzucona na rozpuszczone masło. Dodajemy listek laurowy, szampana, śmietanę, bulion z ryby, dorzucamy wyjęte z lodówki, pokrojone na kawałki masło, sól, pieprz.

Filety z soli pokrywamy warstwą musu łososiowego, zawijamy, spinamy. Na dno wysmarowanej masłem patelni wykładamy pergamin, na to zakręcone w rulonik filety. polewamy bulionem. Dolewamy szampana. Przykrywamy pergaminem i na 5 minut na 160 stopni wkładamy do pieca. Odwracamy na drugą stronę. Przerzedzamy bulion i dodajemy odrobinę masła i kieliszek szampana.

Aby wysłuchać całej audycji, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie.

Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.

(pg)