Tradycyjne wigilijne potrawy. Jak zmieniały się dania na świątecznym stronie? (Zapraszamy do Trójki)
3:36Kisiel owsiany i żur buraczany, czyli tradycyjne wigilijne potrawy
Wskazówki, jakie wigilijne potrawy trafiały na polski stół w XVII wieku, znajdziemy w pierwszej polskiej książce kucharskiej, zatytułowanej "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", wydanej w 1682 roku. Jak smakowała Wigilia po staropolsku?
Dietetyk: trzeba zachować umiar
Foto: shutterstock/Rawpixel.com
- Co wiemy o dawnych potrawach wigilijnych?
- Jak na przestrzeni stuleci zmieniały się przepisy na znane nam do dziś potrawy?
- Symbolika potraw wigilijnych. Jakie znaczenie przypisywano poszczególnym daniom?
W książce wydanej w Krakowie w drugiej połowie XVII wieku znajduje się 100 receptur na dania mięsne, rybne oraz mleczne. Książka przedstawia nam kreatywną kuchnię naszych przodków. Znajdziemy tam również przepisy na wieczerzę wigilijną, na którą nie zawsze składało się 12 potraw.
Nie zawsze smak był najważniejszy
– Z potrawami było bardzo różnie. Niektóre z nich zostały zapomniane, jak na przykład kisiel owsiany, który występował na wschodnich terenach Polski. To pewnego rodzaju relikt. Gdzieś do połowy XX wieku niektórzy starsi ludzie, którzy byli bardzo przywiązani do tej tradycji, gotowali go z mąki owsianej z dodatkiem chleba żytniego. Można było dla poprawienia smaku dodać np. żurawiny albo oleju konopnego – opowiada Małgorzata Jaszczołt z Muzeum Etnograficznego w Warszawie.
Jednak nawet we wspomnieniach potrawa ta nie uchodziła za smaczną, nic więc dziwnego, że zanikła, konstatuje rozmówczyni Moniki Suszek. To tylko jedna z potraw, która nie dotrwała do naszych czasów. Inne zmieniały się.
Barszcz królewski, czyli zupełnie inny
– Barszcz był zawsze rodzimą, polską zupą. Możemy go spotkać już w pierwszej książce kucharskiej "Compendium Ferculorum", której autorem był Stanisław Czerniecki, czyli kuchmistrza na dworze Lubomirskich – wyjaśnia rekonstruktor kulinarny Adrian Orlikowski z Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie.
Jednak znajdujący się tam przepis na barszcz królewski może zaskakiwać. – Był na zakwasie żytnim, co już bardziej skieruje w stronę żuru, z dodatkiem bardzo dużej ilości ryb. Możemy tam spotkać szczupaka, certę, łososia, świeże śledzie, jeszcze inne gatunki ryb. Bardzo duże bogactwo, oczywiście wzmocnione cebulą oraz odrobiną kasz. Widać, że odbiega to od naszej dzisiejszej koncepcji barszczu – przyznaje Adrian Orlikowski.
Innym doskonałym źródłem wiedzy o tym, co kiedyś trafiało na polskie szlacheckie stoły, jest "Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego 1695-1696". – Widzimy tam mnogość ryb. Jest nie tylko karp i śledzie. Mamy też szczupaki, mamy łososia – wylicza ekspert, przypominając jednocześnie, że łososie dawniej pływały w Wiśle.
Najczęściej czytane
Słodkie dania wigilijne
Na stoły trafiały jednak nie tylko ryby smażone, także gotowane. – Cofnijmy się do wieku siedemnastego, znajdziemy przepis na karpia na czarno. Był to karp gotowany z powidłami z dodatkiem soku wiśniowego, doprawiony jeszcze winem oraz przyprawami korzennymi takimi jak imbir cynamon i pieprz – dodaje.
Dodaj do playlisty
Z zup na stole pojawiała się m.in. polewka migdałowa, którą przygotowywano na słodko z dodatkiem ryżu. Wszystkie potrawy miały jednak charakter postny. – Uważano, że powinno pojawić się wszystko to, co rosło w polu, w sadzie, w wodzie i w ogrodzie. Potrawy miały też głębsze znaczenie. Mak miał znaczenie zaduszkowe, łączono go z zaświatami, bo po nim się łatwo zasypia, tak samo grzyby, które też mają właściwości halucynogenne – wyjaśnia Małgorzata Jaszczołt.
***
Tytuł audycji: Zapraszamy do Trójki
Prowadzi: Piotr Łodej
Autor materiału reporterskiego: Monika Suszek
Data emisji: 23.12.2021
Godzina emisji: 15.41
gs