Wszystkie sekrety kiszonek (Gorąca płyta / Trójka)
Kimchi. Koreańska kiszonka, którą pokochali Polacy
2021-03-06, 14:03 | aktualizacja 2021-03-20, 18:03
Wiele osób nie wyobraża sobie jadłospisu pozbawionego kiszonek. Polacy chętnie sięgają po kapustę lub ogórki. Bardziej odważni eksperymentują z orientalnymi smakami. Co łączy polskie kiszonki z azjatyckim kimchi? Czym różnią się sposoby kiszenia? W Trójce opowiadał o tym Grzegorz Łapanowski – szef kuchni, juror kulinarny i propagator kimchi w Polsce.
Kimchi to kiszonka, którą można przygotować ze wszystkiego, co przyjdzie nam do głowy. W krajach Azji serwowana jest jako dodatek, przekąska lub danie główne. – Byłem kiedyś w koreańskiej restauracji. Na stole stały dziesiątki małych miseczek. Gdy zapytałem, co to jest, dostałem odpowiedź: kimchi. Wszystko określone było tą nazwą. Najprościej można powiedzieć, że kimchi to rodzaj kiszonki. Najczęściej kojarzone, powstaje z kapusty pekińskiej z dodatkiem specyficznej odmiany ostrej papryki i sosu rybnego. Do tego dołączona może być cała masa dodatków – wyjaśnia Grzegorz Łapanowski, szef kuchni, propagator kimchi.
Ogień w kuchni. Wszystkie tajniki grillowania
Nie tylko kapusta
– W Azji kisi się wszystko: zioła, owoce, a nawet mięsa. Świat kiszonek to nieprawdopodobna galaktyka – dodaje. Ze względu na różnorodność nie istnieje jeden sposób serwowania kimchi. Od wyobraźni kucharza zależy, czy zostanie użyte jako dodatek, czy urozmaici zupę.
– Polacy kochają kiszonki. Poza tradycyjną kapustą i ogórkami coraz więcej osób kisi rzodkiewkę czy buraki. Fermentacja to cała nasza historia. Wystarczy spojrzeć na proces powstawania chleba, wina, wędlin czy serów – podkreśla gość "Gorącej płyty".
Posłuchaj
48:21
Dodaj do playlisty
Mnóstwo smaków i rodzajów
– Pamiętam jak podczas podróży do Tokio, stałem pomiędzy kiszonkami i piklami. Było ich z pięćdziesiąt. Już wtedy uczyłem się o jedzeniu od kilkunastu lat. Nagle znalazłem się w kraju, który w zupełnie inny sposób myślał o podstawowych produktach. Uważam, że na polskim rynku również mamy gigantyczne spektrum możliwości. Niestety czasy PRL, rozbiory i wojny wyrugowały z nas znajomość swojego języka kulinarnego – mówi Grzegorz Łapanowski.
Jak przygotować?
– Wystarczy kupić kapustę pekińską. Trzeba ją nasolić lub wrzucić do solanki. Następnie opłukać z soli i przygotować dodatki. Na zapałkę należy pociąć marchewkę, rzodkiew oraz szczypiorek. Następnie kapustę trzeba natrzeć utartymi przyprawami: czosnkiem, imbirem i ostrą papryczką Gochugaru. Następnie dodajemy sos sojowy lub rybny. Można też przygotować kleik ryżowy i taką pastą natrzeć kapustę. Ważne, by potem ją podociskać. Proces kiszenia przebiega bardzo szybko. Już po dwóch dniach kapusta będzie miała ciekawy posmak. Po czterech należy ją schować do lodówki, by zatrzymać proces fermentacji. Jeśli opanujemy podstawowe techniki kiszenia, możemy później eksperymentować z różnymi składnikami – zachęca.
***
Tytuł audycji: Gorąca płyta
Prowadzi: Adriana Marczewska
Gość: Grzegorz Łapanowski (szef kuchni, juror kulinarny i propagator kimchi w Polsce)
Data emisji: 6.03.2021
Godzina emisji: 13.07
zch/mk